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皇冠管理端(www.9cx.net):学做菜时,掌握这些烹饪技巧,厨艺大增,让你爱上烹饪!

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马上过年了,估计很多人都收藏了很多的菜谱或者做菜的文章等,很多人评论说是“一学就会,一做就废”。那是因为做菜的时候有很多做菜的小技巧没有注意,导致做出的菜不尽如人意,中国的烹饪博大精深,不同的人用相同的材料做出的菜,味道都会有差别,更别说什么都不懂的小白了,但是做菜的时候有很多小技巧是可以提升自己做菜的味道的,今天就来说一说这些技巧,记得关注和收藏啊。

食材焯水

焯水是中餐里面做菜的一道程序,在饭店里面大部分的菜都是要焯水的,一个是为了口感好吃,一个是为了做菜更快。大家看做菜的文章的时候,很多都强调冷水下锅,或者热水下锅,这是为什么呢?

冷水下锅焯水:肉食焯水是为了让肉类中的血水能析出来,这样肉食才能去除本身的腥味和膻味,而肉食随着温度的升高,表面的蛋白质会快速的凝结,血水就会出不来,起不到除腥味的作用。所以一般都是冷水下锅焯水,并且还要加去腥增香四件套:葱、姜、料酒和胡椒粉。

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热水下锅焯水:蔬菜的炒制,不光考究味道,更考究的是蔬菜的口感。但是在炒制过程中要保证蔬菜熟和蔬菜良好的口感是很难做到的,这就要在炒制前把蔬菜焯水,但是如果是冷水下锅,等水热了蔬菜有可能就熟透了,口感就会没有脆爽的感觉了,所以要热水下锅。

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, 油温的掌控

在中餐的制作中,用得最多的是油,不管是炒至还是油炸,都要用油,我们平时说的几成油温下锅,是有讲究的。

冷油下锅:容易糊,容易粘锅,一般用于滑油和干煸。随着油温的升高,食材变化比较快的食物一般用冷油下锅,比如虾片和煎蛋。

油温5、6成热:很多人都知道用筷子插到油锅里,看气泡的产生,有少量的气泡产生是5成油温,随着温度的升高,气泡会越来越密集。这样的油温是应用最广泛的,一般的炒至都是这样的油温,油炸的初炸也是这样。

油温7、8成热:快炒,速炒,爆炒一般用这样的油温,炸至食物复炸也是用这样的油温,油温8成热油锅会冒烟。这样的油温可以让食物的表面迅速地发生变化。

炒肉怎样外焦里嫩

大家去饭店吃饭的时候,会感觉到吃到嘴里的肉很多都是很嫩,但是已经熟了,而自己在家做的,把肉炒熟,但是炒熟后肉会很干,水分很少,不好吃了。这是因为提前把肉类腌制过了。腌肉的时候,一般会加料酒胡椒粉和葱姜或葱姜水,这样可以除腥增香和增加水分,再加入淀粉就可以起到锁水的作用。很多人还会加入鸡蛋清,这样会让肉类更加嫩滑。提前腌制的肉食更加容易熟,炒至的时候多放些油,冷油下锅滑散,就叫滑油。这样做出来的肉几会软嫩多汁。

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